Recetas de Martín Berasategui Muslos de pollo con acelgas, hongos y 'foie'

En un puchero con aceite dora el esqueleto del pollo en trozos menudos y añade la verdura troceada y los ajos aplastados. Sofríe bien. Incorpora el tomillo, espolvorea una pizca de harina, moja con el vino y reduce. Moja con el caldo y deja hervir 20 minutos, hasta que se forme una salsa apetitosa. Cuélala apretando bien y mantenla al calor. Lava las setas y pártelas. Lava las acelgas y separa las pencas de las hojas. Pica las pencas en daditos y rasga en pedazos medianos las hojas. Sofríe en una sartén la chalota con la mantequilla. Agrega las pencas, salpimienta y dales unas vueltas para que se cocinen. Añade las setas, salpimienta y deja que suelten su jugo y se cocinen 20 minutos. Antes de sacarlas del fuego, echa las hojas verdes: que en el fondo se arruguen y se vuelvan bien verdes. Añade un par de soperas del jugo de pollo, que habrás montado con los 50 g de mantequilla. Rectifica la sazón del salteado y de la salsa y vierte una pizca de zumo de limón.

Salpimienta los muslos con las manos. En una sartén con aceite dóralos por la piel. Dales la vuelta y termina de dorarlos. Al dorar los muslos, busca que el interior quede jugoso y sonrosado. Unta las cuatro tostadas con el foie y pimiéntalas. Coloca en el fondo el salteado, apoya los muslos, las tostadas de foie y riega todo con el jugo de pollo. 

Para rematar la cocción del pollo es aconsejable añadir al final una nuez de mantequilla a la sartén y regar con la grasa y el jugo las piezas.

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